李迅雷:扩大进口的难点在哪里_万利达5号白油
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李迅雷:扩大进口的难点在哪里

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馅料:豆沙馅(或莲蓉)500克(油性,非裱花白豆沙),咸蛋黄(真空装,中小号,每个11克左右)30个,芝麻少许。

1. 制作油酥:将低筋粉和切成小块的冷冻黄油混合,用手搓揉成团,静置饧面20分钟。

2. 制作水油皮:蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉,和室温软化的黄油、糖混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面20分钟。

3. 制酥皮:将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干个,水油皮18克一个,油酥12克一个。

4. 取一块水油皮,两手大拇指在内,其余手指在外,边捏边转动,形成一个中间凹的圆饼,把油酥团成球,放在中间。

6. 用两手稍揉成长条,用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀,以免破皮。破皮的话容易混酥,就是不起酥分层。

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9. 饧面的同时,逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉,由于每个蛋黄大小不一,合计每个30克即可。

12. 再卷成卷,盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度。

16. 用右手拇指按住馅,左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮,逐渐缩小封口。

1.也有的做法,先把咸蛋黄泡白酒,再入烤箱烤。但是我觉得咸蛋黄本身并不腥,选品质好的腌到出油的蛋黄,不管是真空包装的,还是用咸蛋剥出来的蛋黄,都可以直接用,不需要泡酒去腥再烤。那样蛋黄失水较多,反而容易白芯。

2.使用的黄油,最好选用发酵黄油,味道更香浓些。一般法国意大利产的黄油,大部分都是发酵黄油,像总统牌等。如果没有发酵黄油,用普通的无盐黄油也可以,并不影响起酥效果。

3. 做好的酥皮最好一次性用完,或冷藏保存。但是容易混酥,所以尽量用多少做多少。做酥皮过程中,饧面很重要,充分饧面能使面团状态更稳定,开酥层次效果更好。

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